Vodové cesto

• 200 g hladkej múky
• 1 ks žĺtka
• 125 ml studenej vody
• 1 PL octu / cca 5 g
• štipka soli

Maslové cesto

• 250 g vychladeného masla
• 50 g hladkej múky

Krém s príchuťou ,,bejlízu“

• 60 g kryštálového cukru
• 1 ks žĺtka
• 25 g Zlatého klasu
• 200 ml mlieka
• 120 g masla
• 5 g instantnej kávy
• 35 ml tmavého rumu 37,5 %
• 5 g vanilkovej pasty
• 8 g mliečnej čokolády 54% / rozpustenej, ale vychladnutej /
• 180 g mascarpone

Vlašské orechy v karameli

• 100 g vlašských orechov
• 60 g kryštálového cukru

1. Pripravíme si lístkové cesto. To sa skladá z dvoch častí: vodové a maslové.
2. Maslové cesto: maslo a múku si vymiešame v kuchynskom robote na hladké cesto. Zabalíme do tvaru štvorca do papiera na pečenie a dáme zachladiť.
3. Vodové cesto: vymiešame si všetky suroviny spolu v kuchynskom robote, zabalíme do kuchynskej fólie a dáme zachladiť na 30 min.
4. Po prvom chladení si vyvaľkáme vodové cesto do tvaru štvorca, aby bol rozmer väčší ako máme štvorec maslového cesta. Maslové cesto položíme šikmo na plát vodového cesta. Vodové cesto zabalíme ako obálku, štyri rohy cesta spojíme k sebe do stredu. Vyvaľkáme do obdĺžnika. Potom preložíme dve dlhé strany k sebe, aj dve krátke strany k sebe. Vyvaľkáme, držíme stále tvar malého obdĺžnika a dáme zachladiť na 30 min. Tento postup opakujeme aspoň 3x.
5. Kým sa nám cesto chladí, pripravíme si žĺtkový krém. Polovicu mlieka si dáme jemne zovrieť. Zvyšné mlieko, žĺtok, cukor, Zlatý klas, vanilkovú pastu a kávu si vymiešame spolu a zamiešame do zovretého mlieka. Uvaríme si hustý puding. Zakryjeme kontaktne fóliou a dáme zachladiť. Do vychladeného krému si mixérom zamiešame vychladené maslo / musí mať izbovú teplotu, nie roztopené /, roztopenú - ale vychladnú čokoládu a rum, prešľaháme. Podľa našej chuti môžeme intenzitu krému ešte doladiť pridaním rumu, kávy. Zašľaháme na najmenších otáčkach mascarpone. Oba krémy - aj žĺtkový, aj mascarpone musia mať rovnakú teplotu.
6. Opražíme si na suchej panvici nakrájané vlašské orechy. Nemusia byť úplné na malé kusy, budeme ešte sekať. Opražené rozostrieme na papier na pečenie.
7. Pripravíme si karamel, ktorým potom polejeme orechy. Polievame lyžicou, aby boli jemne poliate, nie zaliate. Necháme vychladnúť. Potom rozsekáme v mixéri na jemnejšie. Nakoniec pridáme aj do krému. Trochu orieškov si necháme na obaľovanie.
8. Predhrejeme si rúru. Na 180-200 stupňov, podľa pečenia našej rúry. Ja pečiem na 195 stupňov. Základom je mať dostatočne vysokú teplotu na upečenie.
9. Po dobrom zachladení si vyvaľkáme cesto na obdĺžnik, cca 2 mm vysoké cesto. Narežeme si ho na pásy široké cca 2,5 cm a dlhé max. 30 cm. Omotávame na kovové formičky, aby sa nám kraje cesta prekrývali aspoň 0,5 cm. Celú trubičku s cestom ešte rukou prevaľkaním zatlačíme, tým sa nám cesto krásne prepojí a nebude sa od seba oddeľovať.
10. Každú šamrolu potrieme rozšľahaným vajíčkom a posypeme z hornej strany kryštálovým cukrom - urobí nám to chrumkavosť. Trubičky pečieme cca 20 minút. Sledujeme stav pečenia. Keď už budú zvrchu krásne zlatisté, vytiahneme, necháme mierne vychladnúť a potom vytiahneme kovové formičky z upečenej trubičky.

Zostavenie receptu

• Každú šamrolu plníme po úplnom vychladnutí krémom.
• Zvyšný – pretŕčajúci krém obalíme v orieškoch s karamelom.
• Každú šamrolu poprášime práškovým cukrom a podávame dozdobenú s čerstvým ovocím. Napr. maliny, alebo ríbezle dodajú kyselkavú príchuť.

Vodové cesto

• 200 g hladkej múky
• 2 ks žĺtkov
• 5 PL studenej vody
• 1 PL sladkej smotany
• 1 PL octu
• štipka soli

Maslové cesto

• 250 g masla
• 100 g hladkej múky

Na potretie

• 1 ks žĺtka
• 1 ČL mlieka

Bielkový krém

• 3 ks bielkov
• 210 g kryštálového cukru
• ½ balíka vanilkového cukru
• 2 PL práškového cukru
• 1 PL citrónovej šťavy
• štipka soli

Na posypanie

• práškový cukor

1. Maslové cesto – Maslo nastrúhame do múky, zmiešame spolu, sformujeme do kocky a uložíme zakryté do chladničky na 15 min.
2. Vodové cesto – Zmiešame vodu, žĺtka, smotanu, ocot a nalejeme do múky, kde sme nasypali soľ. Vypracujeme vláčne cesto (miesime, miesime..., môžeme ním búchať o stôl).
3. Keď sa už na ruky ani dosku nelepí, ešte ho chvíľu spracúvame na múkou vysypanej doske.
4. Sformujeme ho do bochníka a zakryté necháme stáť 10 min.
5. Po odpočinutí cesto rozvaľkáme do štvorca a rozotriem ¼ maslového cesta, ktorú zabalíme rovnomerne, vyvaľkáme do obdĺžnika, cca 3/4 cm hrubé cesto.
6. Zložíme v troch vrstvách na seba a takto to zopakujeme ešte 3x a necháme odležať.
7. Odležané cesto rozvaľkáme na podsypanej doske do tvaru obdĺžnika.
8. Zúbkovaným kolieskom (radielkom) z obdĺžnika narežeme 2,2 cm široké pásy.
9. Pripravený pásik natáčame na kovové trubičky (rúrky) zo širšej strany smerom nadol tak, aby sa 1/3 prekrývala predošlý pásik. Koniec pásika silno zatlačíme o predošlý pásik, aby sa cesto pri pečení neodkrútilo. Správna trubička by mala byť 5x natočená. Na pripravený plech dáme papier na pečenie, na neho ukladáme trubičky koncom nadol a trochu od seba, aby sa pri pečení neprilepili.
10. Žĺtok dobre rozmiešame s mliekom a pierkom potrieme vrchnú časť trubičiek. Pečieme hneď.
11. Teplovzdušnú rúru predhrejeme na 170 °C, plech s trubičkami uložíme do stredu a pečieme do zlatožlta cca 20 – 25 min. Upečené trubičky s citom stiahneme z rúrok a vychladnuté plníme.

Bielkový krém

1. Bielka dáme do hlbšej kovovej misky a šľaháme, najprv mierne, potom silnejšie.
2. Pridáme medzi tým soľ, citrónovú šťavu, vanilkový cukor a kryštálový cukor. Chvíľu ešte šľaháme, potom ho postavíme nad paru, kde ho vyšľaháme na tuhú penu, cca 20 – 25 min.
3. Hotová pena má byť veľmi tuhá, lesklá a "stáť na špičke pri pohybe". Misku s penou preložíme na pracovnú dosku, kde ju mierne došľahávame cca 5 – 7 min spolu s práškovým cukrom.

Zostavenie receptu

• Vychladnuté, nie studené trubičky plníme z jednej aj z druhej strany.
• Uložíme na tácku a bohato poprášime práškovým cukrom.
• Konzumujeme ich ešte v ten deň.

Lístkové cesto (maslová časť)

• 250 g studeného masla
• 80 g múky

Lístkové cesto (cesto bochník)

• 200 g hladkej múky
• 50 g detskej krupice
• 2 g soli
• 10 g octu
• 1 ks žĺtka
• 120 ml vody

Krém

• 600 g ricotty
• 70 g práškového cukru
• 40 g bielej čokolády (Callebaut)
• 60 g vínneho octa
• 10 g medu
• 50 g Philadelphie
• 1/2 fazuľky Tonka
• 20 g lyofilizovaných malín
• ružové korenie
• Fleur de sel
• pistácie

Lístkové cesto

1. Rozohrejeme si rúru na 200 °C.
2. Z múky a masla urobíme placku v tvare štvorca.
3. Dáme do chladničky zatuhnúť, maslo musí byť zabalené do fólie.
4. Z ostatných surovín vypracujeme cesto a dáme vo fólii oddýchnuť aspoň na 20 minút.
5. Následne rozvaľkáme cesto a naň položíme stuhnuté maslo.
6. Zabalíme ako obálku.
7. Rozvaľkáme na obdĺžnik a preložíme ako uterák (musíme mať na sebe 3 vrstvy).
8. Dáme oddychovať do chladničky na 20 minút a opakujeme prekladanie.
9. Dokopy sme preložili 3-krát a následne rozvaľkáme na 2 – 3 mm.
10. Potrieme žĺtkom a nakrájame na pásiky široké aspoň 3 cm.
11. Navinieme na kovovú kremrolovú rúrku a ukladáme na perforovanú podložku na plechu.
12. Pečieme 200 °C 5 minút a následne znížime teplotu na 170 °C 10 minút.
13. Ešte teplé dávame dole z foriem.
14. Necháme vychladnúť.

Krém

1. Necháme odkvapkať ricottu v gáze.
2. Zredukujeme si v rendlíku vínny ocot, 40 g vody a med na 2/3 pôvodného objemu.
3. Roztopíme bielu čokoládu.
4. Odcedenú ricottu si prepasírujeme cez jemné sitko 3x.
5. Spojíme v miske ricottu, Philadelphiu, bielu čokoládu a fazuľu tonka.
6. Následne pridáme práškový cukor a redukciu vínneho octa.
7. Kompaktnú zmes premiešame s lyofilizovanými malinami.
8. Dáme oddychovať do chladničky aspoň na 30 minút.

Zostavenie

1. Naplníme trubičky s krémom, krém tlačíme hladkou špičkou a na okrajoch necháme kúsok pretŕčať.
2. Obidva okraje obalíme v lyofilizovaných malinách a čokoláde.
3. Posypeme jemne Fleur de sel a nasekaným ružovým korením.

Tipy a odporúčania

• Pred krájaním je treba lístkové cesto natrieť žĺtkom, je to jednoduchšie ako natierať už natočené.

Mrkrole

• 125 g hladkej múky
• 2,5 g soli
• 13 g rozpusteného masla
• 65 ml studenej vody
• 90 g studeného masla
• 1 ks vajíčka (na potretie)
• 20 g lieskovo-orieškového krokantu Dr. Oetker

Mrkvová šťava

• 150 g mrkvy
• pár kvapiek citrónu
• voda podľa potreby

Mrkvové karamelky

• 35 g kryštálového cukru
• 40 g smotany na šľahanie
• 55 g mrkvovej šťavy
• 10 g masla
• štipka soli

Mascarpone krém

• 65 g mascarpone
• 65 g cream cheese
• 30 g šľahačkovej smotany
• 20 g práškového cukru
• 20 g strúhanej mrkvy
• 15 g lieskovo-orieškového krokantu Dr. Oetker
• 20 g pomarančovej šťavy
• 35 g mrkvového pyré

Vňať z matcha čokolády

• 30 g bielej čokolády
• 2 g matcha prášku

Mrkrole

1. Zmiešame preosiatu múku so soľou, pridáme rozpustené maslo, postupne pridávame studenú vodu a rýchlo vypracujeme hladké cesto.
2. Zbalíme do fólie a necháme chladiť 5 minút v mrazničke.
3. Maslo vyrovnáme medzi papiermi na cca 1 cm hrubý obdĺžnik.
4. Zachladíme, aby malo podobnú konzistenciu ako cesto. Necháme chladiť 5 minút.
5. Po 10 minútach cesto vyvaľkáme do väčšieho obdĺžnika. Doprostred položíme maslový plát a zabalíme ho ako obálku. Vyvaľkáme na dlhý obdĺžnik (jemne, rovnomerne) a preložíme na tretiny.
6. Zbalíme do fólie a necháme chladiť 10 minút v mrazničke.
7. Po vytiahnutí z mrazničky položíme preložením dolu tak, aby sme dlhšiu stranu mali na vrchu podložky, na ktorej vaľkáme. Vaľkáme len smerom hore a dolu. Preložíme zo strán. Zbalíme do fólie a necháme chladiť 10 minút v mrazničke.
8. Prekladanie opakujeme 3x.
9. Po poslednom odpočinku necháme chladiť 20 minút.
10. Cesto vyvaľkáme na hrúbku cca 5 mm. Posypeme krokantom, ktorý mierne valčekom zatlačíme do cesta.
11. Rúru prehrejeme na 200 °C (horný-dolný ohrev).
12. Cesto nakrájame na pásiky široké cca 2 cm (môžeme použiť radlo).
13. Pásiky jeden po druhom namotávame na kovové kuželky (trubičky). Začíname na užšej strane a jednotlivé závity vždy prekryjeme asi o 0,5 cm. Rukou mierne prevalčekujeme, aby sa krokant viac dostal do cesta.
14. Mrkrole dáme na plech s papierom na pečenie, potrieme rozšľahaným vajíčkom a pečieme v predhriatej rúre 20 minút. Posledných 5 minút párkrát otvoríme rúru, aby vyšla para. Ešte vlažné upečené mrkrole stiahneme z kovových trubičiek, na ktorých sa piekli.
15. Celková príprava trvá 1,5 hodiny.

Mrkvová šťava

1. Mrkvu ošúpeme a nakrájame na menšie kúsky. Dáme do mixéra, pridáme citrón a vodu a rozmixujeme. Následne prepasírujeme.
2. Celková príprava trvá cca 5 minút.

Mrkvové karamelky

1. Na strednom ohni zmiešame cukor, smotanu a mrkvovú šťavu. Varíme asi 5 minút. Pridáme maslo a soľ, jemne miešame. Varíme do zhustnutia. Dáme na papier na pečenie a necháme vychladnúť. Následne nakrájame ako vklady.
2. Celková príprava trvá cca 15 minút.

Mascarpone krém

1. Mrkvu postrúhame na strúhadle.
2. Mascarpone, cream cheese, šľahačkovú smotanu a práškový cukor vyšľaháme do hladkého krému. Pridáme pomarančovú šťavu, mrkvové pyré, oriešky a strúhanú mrkvu.
3. Príprava trvá max 10 minút.

Vňať z matcha čokolády

1. Bielu čokoládu rozpustíme na 45 °C a schladíme ju na pracovnú teplotu 25 °C (pridaním 1/3 studenej čokolády). Primiešame matcha prášok, rozohrejeme na 29 °C a používame.
2. Pomocou vrecka striekame mrkvovú „vňaťku“.
3. Necháme stuhnúť.
4. Príprava trvá max 5 minút, chladnutie 10 minút.

Zostavenie dezertu

1. Upečené kornútiky plníme hladkou špičkou krémom z mascarpone.
2. Do stredu vložíme mrkvovú karamelku.
3. Na vrch kornútiku pridáme krém.
4. Dozdobíme zelenými matcha „vňaťkami“.
5. Zostavenie dezertu trvá 5 minút.

Bleskové lístkové cesto

• 250 g hladkej múky
• 250 g veľmi studeného masla
• 120 ml studenej vody
• štipka soli
• 1 PL octu
• škoricový cukor

Jablkové ragú

• 3 ks jabĺk
• 2 PL kryštálového cukru
• hrsť hrozienok
• škorica
• 2 PL tuzemského umu
• trocha vody

Krém

• 250 g mascarpone
• 150 g jemného tvarohu
• 80 g práškového cukru
• vanilka

Bleskové lístkové cesto

1. Všetky suroviny na bleskové lístkové cesto musia byť ĽADOVÉ. Maslo, voda aj ruky.
2. Maslo vytiahneme z chladničky a nakrájame na kocky veľké asi 1 x 1 cm. Do studenej vody pridáme 1 PL octu (ocot pomáha pružnosti cesta a krajšiemu lístkovaniu).
3. Do misy preosejeme 250 g hladkej múky a pridáme štipku soli. Následne pridáme kocky masla. Teraz ich len končekmi prstov rýchlo premiešame s múkou. Maslo nesmieme zapracovať úplne! V ceste musia zostať viditeľné celé kúsky masla veľkosti hrášku. To sú tie kúsky, ktoré sa v rúre odparia a vytvoria lístkovanie. Pridáme ľadovú vodu s octom a veľmi rýchlo spojíme do gule. Cesto bude vyzerať trochu hrboľato a „strakato“ kvôli maslu – to je správne.
4. Cesto zabalíme do potravinárskej fólie, sploštíme ho na disk (rýchlejšie vychladne) a dáme na 20 minút do mrazničky.
5. Prekladanie: Vyberieme cesto na pomúčenú dosku. Rozvaľkáme ho na dlhý obdĺžnik (asi 15 x 40 cm). Zložíme ho na tretiny ako list do obálky (spodnú tretinu do stredu, hornú cez ňu). Cesto otočíme o 90 stupňov (ako knihu). Znova rozvaľkáme a znova zložíme. Po každom dvojitom zložení musí ísť cesto na 15 minút do chladu.
6. Krok z predchádzajúceho bodu zopakujeme ešte 2-krát.
7. Tvarovanie: Po poslednom dvojitom prekladaní cesto rozvaľkáme na hrúbku cca 3 mm. Nožom narežeme pásiky široké asi 2 – 2,5 cm. Kovové trubičky (formičky) potrieme jemne maslom. Pásik cesta natáčame na trubičku od špičky smerom k širšiemu koncu tak, aby sa okraje cesta mierne prekrývali (ako škridle na streche).
8. Pečenie: Kornútky poukladáme na plech „švom“ nadol, aby sa nerozbalili. Potrieme ich rozšľahaným vajíčkom a pečieme v rúre vyhriatej na 200 °C približne 15 – 20 minút do sýto-zlatista.
9. Hneď po vytiahnutí z rúry ich ešte horúce opatrne stiahneme z trubičky a obalíme v škoricovom cukre.

Jablkové ragú (robíme počas chladnutia kornútkov)

1. Ošúpané jablká nakrájame na drobné kocky (5x5 mm).
2. Na panvici ich skaramelizujeme s 2 PL cukru, pridáme škoricu, hrozienka a lyžicu rumu.
3. Podlejeme troškou vody a dusíme do mäkka, kým sa voda neodparí a nevznikne hustá zmes.
4. Necháme vychladnúť.

Krém

1. Mascarpone, tvaroh, vanilku a cukor spolu vyšľaháme do tuha.

Plnenie

1. Do vnútra kornútka dáme za lyžičku jablkového ragú a cukrárskym vreckom s ozdobnou špičkou dotlačíme krém.

Zdobenie

• Na hotové kornútky položíme kúsok jablkového ragú.

Lístkové cesto

• 250 g hladkej múky
• 10 g kakaa
• 12 g vody (na kakao)
• 5 g soli
• 125 ml studenej vody
• 25 g masla
• 200 g studeného masla (na zapracovanie)
• 2 PL oleja

Orieškové praliné

• 60 g lieskových orechov
• 40 g kryštálového cukru
• 1 dcl vody
• štipka soli

Dekorácia z čokolády

• 100 g mliečnej čokolády
• jedlé zlato

Kávový maslový krém

• 250 ml mlieka
• 2 ks žĺtkov
• 45 g cukru
• 20 g kukuričného škrobu
• 8 g instantnej kávy (alebo 30 ml silného espressa)
• 150 g masla (izbová teplota)

Postup – laminovanie cesta

1. Múku a soľ premiešame. Pridáme studenú vodu, maslo (len spojíme, nemiesime).
2. Kakao rozmiešame s 12 g vody.
3. Kakaovú pastu zapracujeme do cesta.
4. Zabalíme do fólie a necháme 10 minút chladiť v mrazničke.
5. Maslo vytvarujeme medzi papiermi na obdĺžnik (15 x 15 cm).
6. Cesto rozvaľkáme, vložíme maslo a zabalíme ho do cesta.
7. Rozvaľkáme na dlhý pás a preložíme na tretiny (3× jednoduché preloženie).
8. Po každom preložení necháme cesto 10 minút v mrazničke.
9. Po poslednom preložení necháme cesto 5 minút chladiť, tak isto v mrazničke.

Tvarovanie a pečenie

1. Cesto finálne rozvaľkáme na hrúbku 2 – 2,5 mm.
2. Nakrájame pásy široké približne 1,5 cm.
3. Navinieme na kovové trubičky potreté olejom.
4. Potrieme vajíčkom len po povrchu.
5. Pečieme pri 200 – 210 °C približne 35 minút do zlatohneda.
6. Šamrole vyberieme z trubičiek ešte teplé a necháme vychladnúť.

Orieškové praliné

1. Lieskové orechy vysypeme na plech s papierom na pečenie v predhriatej rúre na 170 °C 10 minút, pričom po piatich minútach orechy premiešame.
2. Ešte teplé ich vysypeme do utierky a zbavíme šupiek.
3. Cukor nasypeme do hrnca s 1 dcl vody.
4. Necháme karamelizovať do jantárovej farby.
5. Očistené orechy znova vysypeme na plech a zalejeme pripraveným karamelom.
6. Necháme úplne vychladnúť.
7. Karamel s orechmi nalámeme na kúsky.
8. Presunieme do mixéra a mixujeme, kým nevznikne hladká hmota.

Dekorácia z čokolády

1. 70 g čokolády rozpustíme vo vodnom kúpeli.
2. Čokoládu schladíme na 28 °C.
3. Pridáme zvyšných 30 g čokolády.
4. Keď sa celá zmes roztopí, rozotrieme ju na papier na pečenie.
5. Necháme stuhnúť.
6. Vyrežeme požadované tvary.

Kávový maslový krém

1. Z mlieka, žĺtkov, cukru, škrobu a kávy uvaríme hustý puding.
2. Necháme ho úplne vychladnúť.
3. Vychladnutý puding presunieme do kuchynského robota a vymiešame s maslom.

Skladanie

1. Krém dáme do cukrárskeho vrecka a naplníme vychladnuté šamrole.
2. Pomedzi kávový krém cukrárskym vreckom nastriekame vrstvu orieškového praliné.
3. Šamrole ozdobíme na povrchu krémom a plátkom z vytemperovanej čokolády. Doplníme jedlým zlatom.

Šamrole

• 300 g hladkej múky
• 6 g soli
• 250 g masla (studeného)
• 150 ml chladnej vody
• 1 PL octu

Žĺtkový krém

• 500 ml plnotučného mlieka
• 1 vanilkový struk
• 4 ks žĺtkov
• 100 g kryštálového cukru
• 40 g kukuričného škrobu
• 30 g masla
• 150 ml smotany na šľahanie 33 %

Espresso - slaný karamel sauce

• 150 g kryštálového cukru
• 60 g masla
• 120 ml smotany na šľahanie 33 %
• ½ ČL soli
• 20 ml espressa

Šamrole

1. Hladkú múku a soľ zmiešame.
2. Nakrájame si maslo na malé štvorčeky (1-1,5 cm).
3. Pridáme maslo do zmiešanej múky so soľou.
4. Ručne vymiešame, nech maslo ostane približne o veľkosti fazule (nerobíme mrveničku).
5. Zmiešame vodu s octom.
6. Vlejeme do cesta.
7. Znova to ručne vymiešame (cesto bude neuhladené).
8. Cesto zabalíme do potravinárskej fólie.
9. Dáme na 10 minút chladiť do chladničky.
10. Pripravíme si silikónovú podložku.
11. Jemne ju pomúčime.
12. Cesto vyvaľkáme na obdĺžnik o veľkosti 20x40 cm.
13. Preložíme na polovicu.
14. Otočíme o 90° (ako papier).
15. Jemne prevaľkáme.
16. Dáme chladiť do chladničky na 15 minút.
17. Tento proces zopakujeme ešte 2x.
18. Cesto vyvaľkáme na hrúbku 2 mm.
19. Narežeme na pásy o veľkosti 2,5 cm.
20. Navinieme na cukrárske kovové trubičky (mierne prekryjeme, nenaťahujeme príliš).
21. Ukladáme spojom dole na plech vystlatý papierom na pečenie.
22. Dáme na 10 minút zachladiť do chladničky.
23. Pečieme pri 210 °C (horný/dolný ohrev) 10 minút.
24. Potom stiahneme teplotu na 190 °C a pečieme ďalších 10 minút.
25. Necháme 2 minúty odstáť a ešte teplé stiahneme z cukrárskej kovovej trubičky.

Krém

1. Mlieko zahrejeme s vyškrabaným vanilkovým strukom.
2. Necháme lúhovať 10 minút.
3. Žĺtky vyšľaháme s cukrom do svetlej peny.
4. Horúce mlieko pomaly prilievame k žĺtkom za stáleho miešania.
5. Miešame do zhustnutia (konzistencia ako hustý puding).
6. Odstavíme.
7. Vmiešame maslo.
8. Zakryjeme potravinárskou fóliou na kontakt a necháme úplne vychladnúť.
9. Smotanu vyšľaháme do tuha.
10. Jemne ju zapracujeme do vychladnutého pudingu.

Espresso - slaný karamel sauce

1. Kryštálový cukor dáme do hrnca.
2. Zahrievame, kým nevznikne tmavší karamel.
3. Prilejeme 20 ml espressa.
4. Pridáme maslo a opatrne miešame.
5. Keď je maslo rozpustené, pridáme soľ.
6. Následne pridáme chladnú smotanu na šľahanie.
7. Premiešame.
8. Necháme vychladnúť.

Zostavenie šamrolí

1. Cukrárenské vrecko si naplníme krémom do 3/4.
2. Šamrolu naplníme krémom z oboch strán.
3. Posypeme trstinovým cukrom.
4. Oflambujeme flambovacou pištoľou.
5. Ozdobíme kávovým zrnkom.

Tipy a odporúčania

• Všetky suroviny by mali mať izbovú teplotu okrem smotany.
• Pri každom novom prekladaní cesta si znova jemne pomúčime silikónovú podložku.
• Rúru si predhrejeme na požadovanú teplotu.
• S flambovacou pištoľou pracujeme opatrne, pretože cesto môže zhorieť.

Lístkové cesto

• 250 g hladkej múky
• 50 g polohrubej múky
• 250 g masla (musí byť studené)
• 1 ks malého vajca
• 3,5 g octu
• 2,5 g soli
• 115 ml vody

Tvarohový krém

• 250 g mascarpone
• 250 g tvarohu (hustý krémový)
• 200 ml šľahačkovej smotany (vychladenej) 40 %
• 2 – 3 PL práškového cukru
• 1 ČL vanilkovej pasty

Jahodovo-mätový sirup

• 100 – 120 g čerstvých / mrazených jahôd na sirup
• 6 – 10 lístkov čerstvej mäty
• 1 – 2 PL vody

Jahodovo-mätový curd

• 35 ml jahodovo-mätového sirupu
• 2 ks žĺtkov
• 35 g kryštálového cukru
• 25 g masla
• gélová červená farba

Jahody v cukrovej poleve

• 125 g čerstvých jahôd
• 62,5 g vody
• potravinárska farba – červená (voliteľné)

Dokončenie

• podrvené lyofilizované jahody
• 100 – 150 g Ruby čokolády
• čerstvé jahody a mäta na dozdobenie

1. Najskôr si pripravíme tukovú zložku na lístkové cesto.
2. Dáme do mixéra studené maslo s polohrubou múkou, na miešanie použijeme hák.
3. Keď sa nám maslo s múkou dobre spojí, masu preložíme na pomúčenú dosku s tým, že v mise necháme asi 5 % masy a zvyšok vytvarujeme do plochej kocky/obdĺžnika, odložíme do chladničky.
4. Teraz si pripravíme vodové cesto z odložených 5 % tukovej zložky a ostatných surovín. Toto cesto taktiež miešame hákom.
5. Takto pripravené hladké, pružné cesto si dáme na pomúčenú dosku, vytvarujeme do bochníka a necháme chvíľu postáť - asi 15 min.
6. Po uplynutí času si cesto rozvaľkáme, vyberieme z chladničky tukovú zložku a položíme do stredu na vyvaľkané cesto.
7. Tukovú zložku obalíme z každej strany cestom a následne vyvaľkáme do tvaru obdĺžnika.
8. Vyvaľkané cesto preložíme na 3x a dáme na 15 – 20 minút do chladničky.
9. Po uplynutí času cesto vyberieme z chladničky, opäť rozvaľkáme do tvaru obdĺžnika a tentokrát preložíme na 4x a dáme späť do chladničky na 15 – 20 minút.
10. Tento postup zopakujeme ešte raz preložením cesta na 3x a raz na 4-krát s dodržaním času v chladničke.
11. Po poslednom preložení cesto vyberieme a rozvaľkáme. Cesto si nakrájame na 1,5 – 2 cm hrubé a 50 cm dlhé pásy.
12. Predhrejeme si rúru na 230 °C.
13. Zoberieme si formu v tvare kornútku, potrieme olejom a pripravené pásy navinieme na kornútok. Začneme od užšej strany k širšej. Takto navinieme všetky kornútky, kým sa nám cesto neminie.
14. Navinuté kornútky potrieme vajíčkom a dáme piecť do rúry na 20 – 30 min.
15. Počkáme, kým kornútky vychladnú, až potom ich vyberieme z formy.

Príprava krému

1. Vychladenú smotanu vyšľaháme mixérom na stredných otáčkach do polotuha.
2. Keď šľahačka začne hustnúť, pridáme práškový cukor a vyšľaháme do tuhej šľahačky.
3. Mascarpone, tvaroh a vanilkovú pastu si vymiešame stierkou alebo na malých otáčkach mixérom, aby sa nám všetko spojilo.
4. Šľahačku stierkou pomaly vmiešame do mascarpone zmesi, mixérom už nemixujeme.
5. Dáme na minimálne 30 minút chladiť, najlepšie na 60 min.
6. Po vychladení preložíme krém do cukrárenského vrecka so špičkou a naplníme vychladené kornútky.

Príprava sirupu

1. Jahody vložíme do malého hrnca, pridáme vodu a lístky čerstvej mäty.
2. Varíme na miernom ohni asi 5 – 7 minút, kým jahody úplne zmäknú a pustia šťavu.
3. Následne mätu vyberieme a jahody rozpučíme alebo krátko rozmixujeme.
4. Precedíme cez jemné sitko a dužinu dobre vytlačíme lyžicou.
5. Sirup použijeme do curdu.

Príprava curdu

1. Pripravíme si vodný kúpeľ.
2. Sirup aj s ostatnými surovinami, okrem masla, miešame metličkou nad parou, dáme si pozor, aby sa nám žĺtky neuvarili a nebola z toho praženica.
3. Keď nám zmes začne hustnúť, pridáme do zmesi gélovú farbu a dobre premiešame, potom pridáme na kocky nakrájané maslo a miešame dovtedy, kým sa nám nevytvorí kaša, hustá, ale jemná.
4. Odstavíme, preložíme do misky a dáme vychladnúť do chladničky.

Príprava jahodového dekoru

1. Do hrnca dáme variť vodu s cukrom, necháme vrieť na strednom ohni, nemiešame!
2. Keď dosiahne teplota 150 °C (8 – 10 min), vypneme. V tomto kroku môžeme pridať farbu.
3. Čerstvé umyté a vysušené jahody obaľujeme v sirupe. Treba si dávať veľký pozor, aby sme sa nepopálili.

Plnenie kornútkov

1. Vo vodnom kúpeli alebo v mikrovlnke si roztopíme Ruby čokoládu, necháme mierne vychladnúť, potom do nej namočíme širšie konce kornútkov a následne obalíme v drvených lyo jahodách.
2. Necháme stuhnúť.
3. Keď je čokoláda stuhnutá, naplníme kornútky vychladeným krémom a do stredu krému dajú plniacou špičkou curd.
4. Poprášime práškovým cukrom a máme hotovo.

Tipy a odporúčania

• Pre efekt si môžeme vytvoriť aj dvojfarebné cesto. Pri tvorbe cesta si jednoducho rozdelíme celé množstvo na polovicu. Tukovú zložku nefarbíme, iba vodové cesto. Potom postupujeme ako je uvedené vyššie s tým rozdielom, že budeme mať cestá dve. (Pri obaľovaní kornútku si urobíme užšie pásy z cesta, kde preložíme asi 1 – 2 mm zafarbené cesto s nefarebným, zľahka prejdeme valčekom, aby sa nám tieto pásiky spojili a následne obaľujeme formu.)
• Ak chceme, aby naplnené kornútky dlhšie vydržali chrumkavé, vnútro si môžeme jemne potrieť čokoládou.

Obalová časť

• 300 g hladkej múky
• 1 ks žĺtka
• 1 PL octu
• 150 ml vody
• ½ ČL soli
• 1 ČL čierneho kakaa

Tuková časť

• 250 g studeného masla
• 75 g hladkej múky

Gaštanový krém

• 300 ml mlieka
• 2 ks žĺtkov
• 70 g kryštálového cukru
• 1 ČL vanilkovej pasty / extraktu
• 20 g Zlatého klasu
• 200 g gaštanového pyré

Na potretie

• 1 ks žĺtka
• 30 ml mlieka

Dekorovanie

• 150 g horkej čokolády
• 50 g pražených posekaných lieskovcov

Príprava lístkového cesta

1. Lístkové cesto si pripravíme z dvoch častí.
2. Na obalovú časť cesta si v miske zmiešame múku, soľ, žĺtok, ocot a studenú vodu.
3. Vypracujeme pružné kompaktné cesto.
4. Cesto rozdelíme na dve rovnaké časti, do jednej zapracujeme mokrými rukami čierne kakao.
5. Cestá zabalíme do fólie a pripravíme si tukové cesto.
6. Do misky nastrúhame na hrubo studené maslo.
7. Nastrúhané maslo zasypeme múkou a rýchlo zapracujeme.
8. Aj tukovú časť cesta rozdelíme na dve rovnaké časti.
9. Každú časť roztlačíme medzi dvoma papiermi na pečenie na tvar štvorca cca 17x17 cm.
10. Tukové pláty dáme zachladiť na 5 minút do mrazničky.
11. Biele aj kakaové cesto si rozvaľkáme na štvorce 20x20 cm.
12. Do stredu každého cesta položíme krížom tukový plát a rohy cesta preložíme do tvaru obálky.
13. Obe cestá potom rozvaľkáme do tvaru obdĺžnika a preložíme na tretiny, ako keď sa skladá list do obálky.
14. Obe cestá zabalíme do potravinárskej fólie a dáme do mrazničky zachladiť na 15 minút.
15. Tento proces zopakujeme 3x.
16. Po poslednom zachladení rozvaľkáme cestá na obdĺžniky a na čierne cesto položíme biele.
17. Takto zložené cesto je pripravené na finálne použitie.

Natáčanie kornútikov

1. Rúru si zapneme na horný a spodný ohrev, na 200 °C.
2. Pripravené lístkové cesto rozvaľkáme na plát široký 45 cm, vysoký 35 cm a hrubý 2 mm.
3. Nožom zarovnáme okraje na úhľadný obdĺžnik.
4. Kolieskom na krájanie cesta režeme pásiky široké cca 2,5 cm.
5. Pásiky cesta natáčame špirálovito na kovové kornútiky čiernou stranou z vonkajšej strany, pričom začíname od špicu kornútika a cesto sa musí prekrývať asi v polovici svojej šírky.
6. Koniec cesta poriadne pritlačíme prstom o kornútik a položíme na plech vystlaný papierom na pečenie spojom dolu.
7. Potrieme rozšľahaným vajíčkom s mliekom a dáme piecť na 18 – 20 minút.
8. Upečené kornútiky necháme na plechu mierne vychladnúť a opatrne vyberieme kovové formičky.
9. Kornútiky preložíme na mriežku a necháme vychladnúť.

Príprava krému

1. Do hrnca nalejeme 250 ml mlieka, cukor, vanilkovú pastu a privedieme k varu.
2. V miske si v 50 ml mlieka rozmiešame Zlatý klas a žĺtka.
3. Trošku horúceho mlieka prilejeme k tejto zmesi, aby sa vyrovnala teplota, a potom všetko vrátime do hrnca, kde krém varíme za stáleho miešania do zhustnutia.
4. Bublajúci krém varíme asi 1 minútu.
5. Hotový krém preložíme do misky a povrch krému prikryjeme fóliou a necháme vychladnúť.
6. Do vychladnutého krému mixérom zašľaháme gaštanové pyré a krém máme hotový.

Zostavenie dezertu

1. Vychladnuté lístkové kornútiky si ešte pred plnením dekorujeme čokoládou a orieškami.
2. Čokoládu roztopíme v mikrovlnke a širšiu časť kornútika do nej ponoríme po posledný obtočený pásik.
3. Namočenú časť posypeme orieškami a preložíme na papier na pečenie, kým čokoláda nestuhne.
4. Gaštanový krém preložíme do cukrárskeho vrecka s ozdobnou špičkou, ktoré zasunieme až po koniec lístkového kornútika a naplníme krémom.
5. Takto naplnené kornútiky môžeme servírovať.

Tipy a odporúčania

• S cestom pracujeme rýchlo, aby sa v ňom netopilo maslo. Jednotlivé vrstvy by sa tam mohli zliať a narušilo by sa tak lístkovanie cesta.
• S vyberaním kovových kornútikov určite počkajte, kým upečené cesto mierne vychladne, inak by sa mohlo stať, že sa cesto z vnútornej strany pri manipulácii potrhá alebo neodlepí od kovovej časti. Odporúčam kornútiky vyberať tak, že ich ešte vo vnútri potočíme, čím sa oddelia od upečeného cesta a pôjdu pekne vytiahnuť.

Cesto tukové

• 50 g hladkej múky
• 250 g masla

Vodové cesto

• 250 g hladkej múky
• 150 ml vody
• 1 ČL octu
• 5 g soli

Mandarínková pasticcera

• 400 ml mlieka
• 150 g mandarínkového pyré / 1 ks mandarínkový kompót – bez šťavy
• 100 g kryštálového cukru
• 6 ks žĺtkov
• vanilka
• 50 g kukuričného škrobu
• 10 g želatíny

Dekorácia

• 150 g horkej čokolády
• 30 g oleja

1. Maslo a 50 g hladkej múky zmiešame spolu, vytvoríme kocku, zabalíme do fólie, dáme do chladničky stuhnúť.
2. Zvyšné suroviny múku hladkú, soľ, ocot a vodu zmiešame, vytvarujeme hladký nelepivý bochník, ktorý na povrchu narežeme, prikryjeme fóliou.
3. Po odležaní rozvaľkáme do tvaru štvorca, stred hrubší.
4. Zabalíme maslovú kocku.
5. Opäť rozvaľkáme do tvaru štvorca, prekladáme na 3 časti, potom cesto zabalíme, necháme opäť odležať. Postup opakujeme 3-krát.
6. Cesto rozvaľkáme na obdĺžnik. Nakrájame pásy široké 3 cm a natáčame na kovové formičky.
7. Ukladáme na plech spojom dole. Natierame zmesou žĺtka a mlieka.
8. Pečieme v rúre na 220 °C – pečieme 5 minút, potom teplotu znížime na 200 °C – pečieme 20 minút (spolu 25 min) do zlatohnedej farby.
9. Po upečení a miernom vychladnutí zložíme dole z formičiek.

Príprava krému

1. 300 ml plnotučného mlieka zohrejeme s vanilkou.
2. Zatiaľ vymiešame 100 ml mlieka, 6 žĺtkov, 100 g cukru a 50 g škrobu.
3. Horúce mlieko pomaly a za stáleho miešania metličkou prilievame k žĺtkovej zmesi, aby sa žĺtky nezrazili. Za stáleho miešania varíme do zhustnutia. Pridáme mandarínkovú šťavu so želatínou.
4. Krém prelejeme do misky, zakryjeme potravinárskou fóliou priamo na povrchu, aby sa nevytvorila koža a necháme vychladnúť.

Zostavenie dezertu

• Trubičky zdobíme s čokoládou a plníme mandarínkovým krémom.

Lístkové cesto

• 250 g hladkej múky
• 250 g masla
• 50 g hrubej múky
• štipka soli
• 10 ml octu
• 1 ks žĺtka
• 125 ml vody

Plnka

• 3 ks varených vajíčok
• jarná cibuľka
• 1 PL horčice
• 150 g udenej šunky
• čerstvá paprika
• petržlenová vňať
• 60 g masla
• 100 g syra na strúhanie
• paradajky
• uhorky

1. Maslo a 50 g hladkej múky zmiešame spolu, zabalíme do fólie a dáme do chladničky.
2. Zvyšné suroviny – hladkú múku 200 g, hrubú múku, žĺtok, soľ, ocot, vodu – zmiesime, vytvarujeme hladký nelepivý bochník, prikryjeme fóliou a necháme odležať 30 minút.
3. Po odležaní vyvaľkáme do tvaru štvorca tak, aby stred ostal hrubší.
4. Do stredu položíme maslovú kocku a zabalíme ju.
5. Rozvaľkáme do tvaru štvorca a preložíme na 3 časti, vznikne nám cesto zložené z troch vrstiev.
6. Cesto zabalíme a necháme odležať 20 minút.
7. Postup opakujeme trikrát.
8. Lístkové cesto rozvaľkáme na hrúbku 3 mm a nakrájame 3 cm široké pásy.
9. Pásy nanesieme na kovové formičky a potrieme vajíčkom.
10. Pečieme v rozohriatej rúre na 230 °C 5 minút. Potom teplotu znížime na 180 °C a pečieme ešte 10 minút.
11. Po upečení a miernom vychladnutí vyberieme formičky z trubičiek.

Príprava plnky

1. Maslo a tavený syr spolu zmiešame.
2. Pridáme všetky suroviny a zamiešame.
3. Plnku dochutíme soľou a korením.

Zostavenie trubičiek

• Trubičky naplníme krémom a konce posypeme strúhaným syrom.
• Naplnené trubičky dozdobíme paradajkou a uhorkou.